胆固醇的氧化机理与脂肪的氧化机理类似，都是山自山基引发的中问产物氧过氧化物的不稳定导致的进一步氧化，氧化的最终产物卞要为7酮基胆固醇。但是胆固醇的氧化产物与脂肪的氧化产物并不一样，差别在于其氧化产物不能挥发也不易排出体外，而是沉积在人体内，导致血管阻塞，最终引发动脉粥样硬化等心血管疾病。

研究模拟了胆固醇的氧化过程，并采用与健康人体温度一致的37℃反应温度的体外胆固醇模型。可以看出，当圆叶红葡萄样品酒与胆固醇氧化模型以3种体积比混合后，在反应24小时，其均能100%地抑制胆固醇的氧化;在48 h时，添加比例为1：100,1：250的圆叶(M uscadine)红葡萄酒仍然能100%地抑制胆固醇的氧化，但是添加比例为1 } 500时，其抑制率降低为88. 7。3种添加比例的圆叶红葡萄酒对胆固醇氧化的抑制率分别降为97.300,91.100,84.600。以上结果表明，圆叶红葡萄酒能有效抑制自山基引发的胆固醇氧化。